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精致烘焙出的信息系统--上海元祖食品信息系统实施案例（黄丽华）本文关键字： 行业解决方案 摘要：食品企业在日益壮大的过程中，发现随着门店的增多和规模的增大，对企业管理的难度也越来越高，必须有一种先进的管理辅助手段支持复杂的管理工作，信息技术无疑成为了这些企业的福音。 精致烘焙出的信息系统 复旦大学管理学院 黄丽华
随着精美的烘焙食品的出现，送礼送食品也逐渐成为一种时尚，从而涌现了一些以生产和经营作为高档礼品的烘焙食品为主营业务的企业，比如上海的“元祖食品”。这些大多从手工作坊发展起来的食品企业在日益壮大的过程中，发现随着门店的增多和规模的增大，对企业管理的难度也越来越高，必须有一种先进的管理辅助手段支持复杂的管理工作，信息技术无疑成为了这些企业的福音。 烘焙行业背景 烘焙业 烘焙业的经营运作有其特殊性。由于市场的需要，每逢假日及特定的节日，人潮往来频繁时，往往不能休业。所以烘焙业从业人员经常必须一年到头工作，尤其是每年的第四季度，由于有诸如中秋节、圣诞节的到来，也成了最忙的季节。 近年来，随着科技的进步、各国间往来的便捷、交流的频繁，烘焙业在食品的制法、风味及种类方面大有中西合璧而渐进一致的趋势。由于经济的快速增长，国民生活品质大幅提升，消费者对饮食的健康意识以及生活文化性追求，促使烘焙业的行业形态从原先的饱食时代、营养时代进而提升为今日的品位时代。此种食品一般做工精细、美味可口、价格比较昂贵，所以一般买此类食品的人不吃，而吃到它的却不是自己买的。 台湾烘焙业 台湾烘焙业在近半个世纪中，一路从传统走来；稳健有余，开创不足。原先的门店有八成以上是中小型的家庭工业。但近一、二十年来，也就是自从台湾开放观光考察以来，台湾烘焙业却有了飞跃性的成长；尤其是烘焙技术的提升以及各种原料器械的大量进口。分析其中原因，大量信息（技术性、行销、经营管理等）的引进是最主要的因素。台湾烘焙业早期皆传承自日本，即使原始技术是源自欧洲，也是透过日本传授的。近20年来，由于多家原料进口商推广其代理的欧洲厂商原料，也同时自欧洲原厂引进最新的烘焙技术，加上烘焙业新一代肯学习、吸收，并研发改进，使得台湾烘焙业呈现一片欣欣向荣的景象。更有国外烘焙业者来台湾设立门市，其设备之完善，管理之规范；促使台湾的烘焙业者不得不改为采用中小型中央工厂与直营店的经营模式，并用现代的信息技术作为支持手段，以顺应发展的潮流。 元祖在烘焙行业中的情况 元祖的发展历程 诞生于台湾 元祖董事长张秀琬，1976年与丈夫在台北繁华的万华区开设了一家"如意堂"食品店，自产自销新鲜可口、乡土味浓的糯米团，很受当地人的欢迎。1982年她和丈夫把店名改为"元祖食品"，产品品种也呈多样化，除了糯米团由单品种发展到系列产品外，还新增了小西点、喜饼、端午粽子、八宝年糕、芝麻饼等，这些民俗食品都与古老、传统、民族结缘，成为"元祖食品"发展、经销的一大特色。 至今，元祖食品公司在台湾已经营近20年，有40家分店，不仅在台湾家喻户晓，还远销美国、加拿大、东南亚等华人集中的地方。 来到大陆 1989年5月，张秀琬女士第一次来祖国大陆旅游。在祖国见到的一切，既使她觉得不可思议，又倍感亲切。1992年，她与丈夫来大陆经商考察。虽然当时来大陆投资的台商还不多，但张秀琬对大陆市场的前景十分看好，上海良好的商业氛围和法制环境使她下决心在这里寻找合作伙伴。 1992年12月，她的公司出资66万美元，与虹口区烟糖公司签订了合作协定。第二年4月25日，四川北路商业街上两家 元祖食品店 在鞭炮中间同时开张，标志着台湾元祖食品公司正式进入祖国大陆。短短几年中，元祖在上海已有近七十家门店，并在北京、无锡、杭州、成都等地建立了分公司及300余家直销连锁店。 民族的、精致的 元祖 作为一家台资企业，能在大陆取得成功，一个重要原因就是始终继承民族精华，融合中国国情，不断创新开拓。 精致礼品名家 是企业的宗旨。元祖围绕民族节庆、送礼习俗，食品和礼品均采用新创意、新技术和新包装。近年来， 元祖 推出的满吉系列蛋糕、花系列月饼和春节八宝年糕等食品，以低糖高营养和货真价实赢得了广大顾客的青睐。 元祖的的发展战略 精致礼品 这是元祖印制在公司宣传材料以及公司主页上的形象宣言。其中字字句句都显露出元祖要成为 精致礼品名家 的战略思想。正如烘焙业在全世界的业态变迁一样，元祖也正推动着大陆上海烘焙业从原先的饱食时代、营养时代进而提升为今日的品位时代，正不遗余力地提升着消费者对饮食的健康意识以及生活文化性追求。这种战略在将烘焙食品转变成为高附加值的文化礼品的同时，也建筑起对元祖的竞争对手高高的进入壁垒。因为，人们对食以果腹的粮食是无需选择的，但人们对精致礼品却有着极高的品牌认同感和忠诚度的。 精致礼品的战略要求元祖具有敏锐的市场感觉，以及快速的运作反应能力。作为一个拥有遍布各地近百家门店的企业，根枝体系的伸展同时也意味着触角感觉的迟钝，以及神经传导的缓慢。原本几十人几家门店，只要几个电话就可以把工作部署井然，对市场的把握也只需多花一些到几家门店跑一跑就可以了。但面对各地近百家门店，市场销售信息靠什么传递，研发决策如何准确制定，庞大的系统如何协调原作运作；这些都成为元祖在推行其战略决策时不得不面对的问题。而这些问题依靠陈旧的管理方法是很难解决的。 连锁经营+特许经营 由于元祖新产品的研发力量并不是很强，所以作为扩展产品线的替代战略，连锁经营是元祖迅速铺开市场，同时建筑起对竞争对手的进入壁垒的秘诀。目前元祖在连锁经营模式上已开始呈现出良好的发展势头。但在发展过程中，由于受经济体制、市场环境、经济实力及经营管理水平等方面因素的制约，仍然遇到了一些问题和困难。 管理体制方面的制约 我国在经济管理体制上长期受行政区划和部门分工的影响，在发展连锁经营上受到种种制约。例如，由连锁企业总部投资开办的直营店，增值税应由总部所在地缴纳，但店铺所在地区的地税部门保证本地的税收收入，要求在开办地缴纳。这势必造成连锁经营跨地区跨行业经营的困难，同时由于管理上的原因，使得发展连锁经营网点手续繁杂。 连锁形式单一 目前元祖的连锁经营从管理方式上看大多是直营连锁，并以总店直接投资建立直营店形式扩大连锁规模。直营连锁固然有其优势，总店对分店拥有所有权和经营权，可以统一调动资金、统一经营策略、统一采购、统一促销、统一人事管理，但其最大的缺点是需要庞大雄厚的资金作后盾，以支付建立分店所需的庞大资金，如购地费、建设费或房租等。所以元祖非常重视发展自由连锁、特许连锁，加快扩大连锁规模。而随着加盟店的数量不断增多，特别是有朝一日当加盟店的数量超过直营店时，对加盟店的控制和获取加盟店市场信息以支持自身快速反应能力将越来越困难，这就需要新的管理手段为企业提供“延伸的市场触角”。 规范管理手段落后 规范化是连锁经营的核心，离开了规范化经营管理，连锁经营很难健康发展。元祖认识到只是做到统一店面及标识，而经营管理仍停留在原来的单店管理水平上是远远不行的。企业销售额的增加只能是靠延长营业时间和扩大内容来实现。因此，实施规范化、标准化管理，采用现代化管理手段，是元祖的当务之急。目前，元祖在增加连锁店或加盟店数量、扩大规模的同时，企业的管理压力也越来越大。 管理人才缺乏，员工素质低 元祖的管理人员有一部分从以前的生产技术人员转移来的，在创业初期既是生产者又是管理者，缺乏现代化的管理技术。同时，目前烘焙企业连锁经营发展速度快，辐射范围广，为了实现各方面统一管理必须建立信息化的系统管理，传统的管理人员若没有接受专业性、针对性的培训显然难以胜任。 元祖信息系统发展历程 在快速发展过程中，元祖的战略实施遇到的困难用传统的管理手段很难解决，于是元祖的管理者想到应用飞速发展的信息技术帮助企业解决这些困难。而元祖的信息系统发展历程也并非一帆风顺。 “弄堂企业” 在1992年和虹口区烟糖公司合资的初期，元祖并不具备任何形式上的企业信息系统。一切经营运作都还处于“弄堂企业”的雏形。进销存活动仍处于纸上作业阶段。 “攒出来的系统” “失败的经历” 元祖虽然意识到了随着门店数量增加对企业管理造成的压力以及即将形成的问题，但却简单地把解决的方法简化到了门店POS系统层面上，而未能从整个企业的层面上来系统的思考全部业务流程。因此即使是擅长开发POS系统的邮通也难以用通过孤立的门店POS环节来解决元祖想要解决的企业管理问题。这个投资20万元的项目最终于2000年底结束。仅从门店POS系统的来看，这个项目是如期完成的。但事实上，它并没有解决元祖面临的管理问题；因此从整个企业层面上来看，这个项目是失败的。整个IT部门也因这个项目的失败而面临在企业中地位的挑战。 “倪胖子带来ERP” 倪先生在进入元祖工作以前，曾在位于中信泰富的同样一家食品零售企业“大昌行”工作过，主要负责其IT系统的开发和管理。进入元祖是2001年4月的事情，而在8月份他即被任命为关乎元祖未来生死存亡的ERP项目的实施项目经理。由此足见元祖董事长张秀琬女士的“疑人不用，用人不疑”的管理风格；同时也的确证明了倪先生出众的能力。还有一点值得着重记录的就是：在倪先生来到元祖的时候，一方面元祖刚刚经历了“邮通POS”项目的失利以及由此带来的沉重打击和对信息技术的巨大怀疑；另一方面元祖对信息技术发展也缺乏足够的了解和认识，更别谈及对ERP的概念和应用。因此，可以说是倪先生的到来，为元祖带来了ERP的先进管理理念，而这也正契合张秀琬女士长久以来对如何解决元祖管理中存在的问题的反复冥想。事后反观元祖ERP的实施过程，考虑到当时无论是倪先生还是ERP对元祖都是陌生事物；但元祖却在短短的4个月后依靠这样一个“陌生的人”，摆脱邮通POS系统失利的阴影，更加以原先几十倍的巨资投注于ERP这个“陌生的实事务”，并最终成功实现了企业管理能力的提升。其中投射出的魄力、果敢与坚韧是不得不让人敬佩有加的！ 未完待续 责编：黄丽华  微信扫一扫实时了解行业动态 |
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